Tannin là gì? Vì sao vang đỏ khiến miệng se khô

🍷 Bạn từng nhấp một ngụm vang đỏ và cảm thấy lợi, lưỡi se lại như vừa uống trà đặc? Cảm giác ấy đến từ tannin – một trong những thành phần quan trọng nhất tạo nên cấu trúc của rượu vang đỏ.

Tannin đến từ đâu?

Tannin là nhóm hợp chất polyphenol tự nhiên có trong vỏ, hạt và cuống nho. Ngoài ra, vang ủ trong thùng gỗ sồi cũng nhận thêm tannin từ gỗ. Chè xanh, hồng xanh hay chuối chát cũng chứa tannin – vì vậy người Việt rất quen với cảm giác “chát” này.

Vì sao vang đỏ nhiều tannin hơn vang trắng?

Khi làm vang đỏ, nước nho được lên men cùng vỏ và hạt trong nhiều ngày để chiết xuất màu sắc, hương vị và tannin. Với vang trắng, nho thường được ép lấy nước và tách vỏ sớm, nên lượng tannin rất thấp.

Giống nho nhiều và ít tannin

• Nhiều tannin: Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Syrah, Tannat.
• Tannin vừa phải: Merlot, Sangiovese, Tempranillo.
• Ít tannin: Pinot Noir, Gamay, Grenache.

Tannin thay đổi theo thời gian

Khi vang được ủ lâu năm, các phân tử tannin dần liên kết với nhau và lắng xuống thành cặn, khiến vang trở nên mềm mại, tròn trịa hơn. Đó là lý do nhiều chai vang đỏ đậm cần thời gian trong hầm trước khi đạt độ ngon nhất.

Tannin và món ăn

Tannin gặp chất đạm và chất béo trong thịt đỏ sẽ trở nên dịu hơn – vì thế bò bít tết và Cabernet Sauvignon là cặp đôi kinh điển. Ngược lại, tannin đi cùng cá nhiều dầu hoặc món cay có thể làm vị trở nên gắt hoặc kim loại.

💡 Mẹo nhận biết: sau khi nuốt, hãy rà lưỡi lên lợi. Cảm giác càng khô, rít thì vang càng nhiều tannin.

📖 Thuật ngữ trong bài

• Tannin: hợp chất polyphenol tạo cảm giác se, khô trong miệng.
• Cấu trúc (structure): “bộ khung” của vang, gồm tannin, axit, độ cồn.

WinesFamily – Chia sẻ văn hóa rượu vang | winesfamily.vn

Đã uống rượu thì không chạy xe. Không dành cho người dưới 18 tuổi.